Ryby, obecne na naszych stołach od tysiącleci, były nie tylko pokarmem biedaków. Zobaczmy, co jedli możni Polacy.
O tym, jakie ryby jadali Polacy, świetną książkę wydał nasz Instytut Rybactwa Śródlądowego (notabene jedyny centralny instytut podległy ministerstwu rolnictwa i jedyny tego typu w Polsce zlokalizowany w Olsztynie). Napisał ją Stanisław Cios pod tytułem: „Ryby w życiu Polaków od X do XIX w.”
Znajdziemy u Ciosa dane, o których nie wiedzieli nawet zawodowi rybacy i naukowcy. Ale skupmy się na pańskich stołach, na których ryby bywały także luksusem.
Kardynał Henryk Gaetani polecił zakupić dla 500 gości udających się do Krakowa (1596 rok): „szczupaków dużych 4, średnich 12, mniejszych 40, karpi 8, różnych gatunków ryb funtów 20, śledzi funtów 10, pstrągów tyle samo, cert 12, linów 60, łososi - ile można dostać, ryb ordynaryjnych dla ludzi (służby) - ile potrzeba.”
Obowiązywała przecież zasada: zastaw się i postaw, więc na weselnej uczcie Felicjana Potockiego z Krystyna Lubomirską 18 września 1661 roku w Łańcucie ryb nie brakowało.
Podano „ryby na wtorek, bo był post: szczuk głównych 100 (czyli dużych szczupaków - przyp. JP), szczuk podgłównych 100, łokienic 200 (o długości łokcia), półmiskowych 300 (średnie szczupaki), karpi ćwików 100 (małe), misnych 200 (średnie), półmiskowych 500 (duże), karasi wielkich 1500, okoni wielkich 1500, linów wielkich 500, sztokfiszu (suszone dorsze) kamieni 10, plajtosów (plastuga stornia) kamieni 3, najnóg bareł 3, łososi gdańskich 10, fląder kamieni 3, perek (małe wędzone śledzie) kamień 1. ... Ryby na środę: szczuk głównych 30, łokienic 160, półmiskowych 1000, karpi ćwików 60, półmiskowych 1200, karasi dobrych kop12 (kopa = 60 sztuk), okoni dobrych kop 12, linó wielkich kop 40, leszczów kop 24, łososi świeżych 10, raków korczy 10”.
Ale to nic wobec królewskiej uczty, jaką na cześć Filipa VI wydało francuskie miasto Raims w 1328 roku. Zamówiono na nią 233 łososie, 6 beczek jesiotrów, 172 dorsze, 138 szczupaków, 2119 karpi, 3157 węgorzy, 240 leszczy, 50 okoni, 100 brzan, i 349 linów. Natomiast król Anglii Henryk III zafundował swoim gościom 250 leszczy, 300 szczupaków i 5000 węgorzy.
Ryby były obecne w kuchniach przedstawicieli władzy, feudałów i klasztory jako czynsz od rybaków i poddanych, którzy musieli je oddawać m.in. za prawo połowu na wodach pańskich, miejskich, wspólnych lub za wypożyczenie narzędzi połowu. Były też cennym darem. W 1579 roku zakupiono ryby na przyjazd króla do Warszawy, w 1592 władze Krakowa ofiarowały Zygmuntowi siedem szczupaków. W 1595 krajczynie krakowskie podarowały Annie Jagiellonce 10 leszczy i sandaczy. Lew Sapieha tak m.in. pisał do Jana Zamojskiego 20 marca 1593 roku: „...czasem wielcy panowie wdzięczniej małą rzecz przyjmują, przetom się ja ważył WMci św. m. panu posłać na ten post trochę ryb litewskich sielaw kop półtora i łososia 1...”.
Albo: „Na 10 października 1627 r. biskupowi poznańskiemu Maciejowi, Łubieńskiemu, gdy wjeżdżał na biskupstwo, miasto ofiarowało jesiotra, który kosztował około dwóch czerwonych złotych.”
Natomiast zakonnicy w Poznaniu cieszyli się w 1745 roku z ośmiu ryb, bo były wtedy rzadkie i drogie, o czym wspomina hrabia Grabowski: „Widziałem szczupaka w jednym domu: na obiad, składać się mający z osób dwudziestu kilku, kosztował tenże zł. pol. 60, a nie był wcale wielki. Hr. Józef Krasiński dawał także w tych czasach wielki obiad, na który zakupił szczupaka za zł. pol. 90.”
Jakoś dziwnie te ceny zbliżone są do obecnych, bo szczupak rzeczywiście jest rarytasem: coraz go mniej z różnych powodów: melioracji drobnych cieków i sezonowych wahań wód na wiosnę (susza!), zanieczyszczeń wód, kłusownictwa wreszcie.
A na koniec kilka przepisów, bo po przeczytaniu o tych rarytasach niejednemu ślinka pocieknie.
Karp na niebiesko w maśle 4 porcje: 1 karp (1,5-2 kg), 2 l wody, sól, 2 łyżki stołowe octu, 1 cebula, 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, 75 g startego chrzanu, 200 g śmietany, cukier, 125 g masła.
Karpia wypatroszyć, pociąć na cztery porcje, uważnie opłukać pod zimną wodą, aby nie uszkodzić warstwy śluzu. Ryby nie oskrobywać! Osuszyć i osolić, potem umieścić w misce, polać gorącą wodą z octem i pozostawić na 10 minut w przewiewnym miejscu. Wodę z solą, octem, obraną cebulę, liściem laurowym i ziarnami ziela angielskiego zagotować, włożyć do niej karpia i przez 10-15 minut przy umiarkowanej temperaturze pozwolić mu naciągnąć. Chrzan wymieszać z ubitą śmietaną, dodać pieprz i sól do smaku. Karpia wyjąć z zaprawy, polać roztopionym masłem. Podawać z chrzanem.
Leszcz w sosie beszamelowym Całego leszcza oporządzić, opłukać i przygotować sos: łyżkę masła stopić, dodać łyżkę mąki, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić szklanką mleka, osolić. Trzymać na wolnym ogniu, mieszając aż do chwili zagotowania. Dodać sok z cytryny do smaku, połączyć ze szklanką śmietany. Mocno podgrzać. Zaciągnąć 2 żółtkami. Rybę ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika, podpiekać 15 minut. Zalać sosem beszamelowym, posypać tartym serem, zapiekać 10-15 minut. Gdy ser się zrumieni, wyjąć.
Lin pieczony po żydowsku1 kg lina, 5 dag migdałów, sól, pieprz, estragon, rumianek, 40 dag cebuli, 3 łyżki keczupu, 10 dag świeżego boczku.
Lina sprawić, umyć, odfiletować, opłukać, osączyć, pokrajać na porcje, oprószyć pieprzem, odstawić na 30 min. w chłodne miejsce. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, zetrzeć. Cebulę pokrajać w kostkę. Boczek pokrajać w plastry, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, ułożyć rybę, przekładając cebulą, przesypując przyprawami i migdałami, polać, keczupem, przykryć pozostałym boczkiem. Wstawić do nagrzanego (190° C) piekarnika, piec 30-35 minut (można wykorzystać grill lub kuchenkę mikrofalową). Podawać z ziemniakami z wody.
Szczupak faszerowany 80 dag szczupaka, wywar, masa rybna: mięso z ryby, 6 dag bułki, 1/8 l mleka, 8 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 2 żółtka lub 1 małe jajo, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2 dag masła lub margaryny do posmarowania serwetki, natka pietruszki lub liście sałaty, 1 pomidor.
Zabitego szczupaka ogolić, obciąć płetwy i ogon, opłukać, nadciąć skórę dookoła głowy, odwinąć i ostrym nożykiem oddzielając od mięsa, ściągnąć. Przy ogonie odciąć cały tułów Skórę odłożyć, jeżeli została uszkodzona, zaszyć. Rybę opłukać, odcisnąć z wody, dokładnie odfiletować mięso od kręgosłupa i obrać z ości. Z oczyszczonych i opłukanych warzyw, głowy, kręgosłupa, przypraw i wody ugotować wywar, odcedzić, posolić. Przyrządzić masę rybną. Skórę szczupaka napełnić luźno masą rybną, zaszyć, zawinąć w zmoczoną wodą i posmarowaną masłem serwetkę lub gruby pergamin, zalać przecedzonym, ciepłym wywarem. Stopniowo podgrzewać i gotować powoli ok. 1 godziny. Ugotowaną rybę wyjąć z wkładem z wanienki, odwinąć z serwetki, zsunąć na półmisek. Pokroić w skośne plastry grubości 1 cm. Przybrać natką lub zieloną sałatą i talarkami pomidorów. Osobno podawać sos chrzanowy, musztardowy, pomidorowy. Część wywaru doprawić śmietaną z mąką i takim sosem oblać pokrojoną rybę. Wówczas podać też ziemniaki.
Karaś duszony z chrzanem1 kg karasi, 10 dag korzenia chrzanu, 3 dag cukru, 130 dag śmietany, 4 dag tłuszczu, cukier, sól, ocet lub kwasek cytrynowy, zielona natka pietruszki, kopru lub selera. Karasie oczyścić, opłukać, rozkroić na dwie części wzdłuż kręgosłupa, a potem pokroić na porcje, osolić i posypać mąką. Obsmażyć obustronnie na rozgrzanym oleju, ułożyć w płaskim rondlu i dodać ok. 150 g wody. Dusić na słabym ogniu ok. 20-25 minut dodając starty na drobno chrzan. Pod koniec doprawić solą, cukrem cytryna i dusić jeszcze kilka minut.
Rybę ostrożnie przełożyć do półmiska, przybrać zieleniną, podawać z surówkami lub ziemniakami.
Wesołych Świąt i smacznego
Mieczysław Wieliczko prezentuje pejzaże nie tylko z Olszty...
